9/20/2015
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El pan es un clásico de la cocina. Siempre hay, al menos, una barra o parte de ella en nuestros hogares. Pese a ser uno de los habituales acompañantes o ingrediente de gran variedad de platos, muchos desconocen aún cuestiones básicas como si el pan caduca o cómo debe almacenarse en la cocina.

El pan es el resultado de la cocción de una masa hecha con la mezcla de harina, sal, levadura y agua, en las proporciones adecuadas, correctamente amasada y fermentada. En la fermentación se generan los aromas, el dióxido de carbono que permite que la masa de pan aumente de volumen y de otros compuestos característicos del pan. Todo ello hace que se trate de un alimento con una vida útil corta: 'envejece' pronto y se endurece de forma rápida durante el almacenamiento. Eroski Consumer explica cómo evitar que el pan se endurezca y cuáles son los principales factores de deterioro de alimentos como el pan.

Nada más salir del horno, se inician los procesos que convierten el pan fresco en pan rancio. Si bien la miga se endurece, la corteza se ablanda. Esto se asocia a un resecamiento de la miga. Una de las principales amenazas del pan son los hongos, como aspergillus y penicillium (los panes industriales contienen sustancias antifúngicas que evitan su degradación y permiten que se conserven durante más tiempo).

Debe tenerse en cuenta que, si no se consume en uno o dos días, es recomendable guardarlo en una panera o bolsa de papel, nunca en plástico, para evitar que se forme humedad. Si el tiempo de consumo es superior a los dos días, puede almacenarse en una bolsa de plástico y congelar. El pan no debe meterse en la nevera porque se consigue todo lo contrario a mantener su frescura; las temperaturas frías provocan que se endurezca más rápido que a temperatura ambiente.

Es aconsejable cortar solo la cantidad de pan que se tenga intención consumir, ya que si se cortan más rebanadas de la cuenta, estas se endurecerán antes al entrar en contacto con el aire (el oxígeno del aire estropea los alimentos) y la luz. Esto explicaría también por qué cuanto más grande es la pieza de pan, más tiempo permanece en buenas condiciones. Y es que los panes de formato grande se conservan mejor porque la corteza suele ser más gruesa, lo que permite que se mantenga mejor la humedad en el interior de la miga. También es importante evitar el contacto directo del sol y conservarlo en un lugar seco. Si se deja en un lugar húmedo, existe el riesgo de que se desarrollen hongos indeseados.

¿Y el pan duro, caduca? El pan duro de unos días (unos cinco, no más) puede rallarse sin problema. Sí se pudre, con el tiempo, una vez se ha quedado duro. Una manera de saber si se puede aprovechar sin riesgos es observar que no tiene moho. El pan rallado procedente del pan duro sin moho puede utilizarse sin problema y conservarlo en un lugar seco durante unos meses. Además de rallarlo, pueden hacerse picatostes, tostadas, canapés y entremeses, torrijas...

Qué hace que se deteriore 

Los alimentos se deterioran por distintos motivos. El periodo de conservación varía en función del producto y de las circunstancias externas. Hay ciertas condiciones que aceleran la descomposición, como la luz, el oxígeno, la temperatura o la humedad. El proceso de deterioro, o cambio desagradable en su estado normal de alimentos como el pan, los vegetales, el pescado o la carne, está motivado, además de por los aspectos citados, a una manipulación inadecuada.

El oxígeno puede tener efectos perjudiciales para grasas, colorantes o vitaminas y puede proporcionar condiciones para que crezcan microorganismos o se produzca oxidación.

La humedad afecta también en gran medida al deterioro, incluso en alimentos secos como la harina o los cereales. El control de este riesgo pasa por procesos como la deshidratación, la congelación (cambio de líquido a sólido) o el uso de aditivos como la sal o el azúcar.

La luz también determina cambios en el alimento (color, sabor o pérdidas de vitaminas). En productos sólidos, la luz penetra en la capa exterior, que es donde se produce el deterioro. La sensibilidad a la luz depende de factores como la intensidad, el tipo de luz, la distancia entre la fuente de luz y el alimento, la duración de la exposición o la temperatura.

La temperatura también es una manera de controlar el deterioro de los alimentos. Si esta no se controla de forma adecuada, el riesgo de descomposición es mayor.

El pan no está considerado un alimento de alto riesgo alimentario porque tiene más resistencia a los microorganismos patógenos al ser más estable a temperatura ambiente. Al lado de galletas, cereales, pasta o miel, tiene un riesgo bajo de sufrir alteraciones o deterioro, aunque no por ello deben menospreciarse las pautas de manipulación de los alimentos.


Visto en: http://www.20minutos.es/noticia/2558823/0/pan-desconocias/caduca/comer-cuando-se-pone-duro/#xtor=AD-15&xts=467263
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